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口子攒儿之厨行

作者:金受申


发布时间:2012-3-24 21:14| 发布者: LILA| 查看: 8165| 评论: 0


    早年北京的五行八作,除有正式牌匾正式营业外,另有非正式营业,专待用户呼唤,五城各有地区,因各居一地的关系,所以称“口子”。

厨行
   
    口子营业以厨行最为人称道。四十年前,北京住民如有红白喜寿事,差不多都在自己家中办事。婚嫁谓之要“坐着出街门”,“坐着进街门”(指坐轿子),丧事则谓之“体体面面出去”,很把自宅办事看的重。除了寿日和弥月不欲扩大举行,有的事情要在饭庄办事外,一般都在自宅办事。
    北京办事有“满请人”、“请近亲友”、“请至亲”三种。满请人即按距离此次办事最近的帐簿笺请来宾。如谓请近亲友,例为口请,不必下请帖,若过内眷的尚须女主人自到,将来事完仍须亲自谢步道乏。如是丧事,当然不能亲请,但过亲请关系的,必须在送讣闻前,先送口报条,谓之“过探丧”,事后仍须亲去谢孝。如为只请至亲,其他朋亲没见请帖的也不能挑眼,因为请至亲不必下帖,所以也可称作“没请人”。
    以在自宅办喜事为例,前好几天便须扎好棚杆架子,头三天该上席上布的须完全搭装妥帖,直到事完拆棚。在家办事除府第世家很少用庄馆厨房,普通人家全是用“口子厨行”,通称“跑大棚厨子”。
    口子厨行有“承头人”,即相当庄馆的经理,不称掌柜的而以姓称,如张厨子、李厨子或某师傅,客气一点的,可以称他为某几爷。承头人的住家,即所谓口子,门前有小木牌或红纸书写“某某堂某”,后者为姓。近年因税捐关系,也有改写“厨行某寓”的。承头人例须准备四季席面家具及厨房所用刀勺锅屉。用户使用,早年为白用,后只席面家具出赁钱,近年都需出赁钱了。至于近年盛兴圆桌(早年口子厨房只有六人方桌用具),所用桌布则需转赁,因洗涤关系,没有口子自备的。用口子厨行的人家,很少自行到口子拍门寻找的,大都有介绍人或多年的老顾客作引荐。经人介绍以后,口子承头人便斟酌用户家况代为备办。用户不以有买有卖关系对待承头人,承头人也以朋友身份对待用户,一则给本家出份金,照赶份子例行人情,二则因为承头人本人是厨行,所用的上下手厨茶行,也多半是本门徒弟或多年老搭档,因此为表示对本家好感,其中必有一两个人算半工,承头人在场照料的也是为行人情,绝不另开一份工钱。
    口子厨行为用户做菜,有“散作”和“包席”之分,但无论哪种,酒饭必须由主人自备,厨房概不经手。散作是本家自己购买材料,但差不多都由承头人代买,其中“花帐”虽然难免,但绝不会讹人。包席是事先言明每桌多少钱,事后算帐,连同工钱,总比原定的钱数少,席面总要涨出几桌来。无论散作或包席,所剩的残席都归主人所有,但包席一般不会多剩的。再则无论散作或包席,事先必须讲妥席面样式,尤其必须说明是为“得吃”、“好看”、“省钱”,以决定做法。口子厨行还有两种美德:一是做出菜来较原定的菜码样式丰满,不会偷工减料。二是主人如是寒俭之辈人家,事先可以说明,只有多少钱,开出桌来,绝不会使主人难堪。所以北京的口子厨行十之八九都能拉住下次主顾,不能拉住下次的,日久必被淘汰。有人以为口子厨行所做的肴馔太糙,好在办事是办事,为闲应酬请客是请客,不能相提并论。而且用口子厨行的,多半是中产以下阶级,席面虽然糙些,也有人狼吞虎咽,何况办事的难处,也会为人原谅的。   
    口子有一定的地界,其所用的厨师傅也多半只靠一两家口子或冷庄子。至于茶房,另是一行,也和几个熟口子相辅而行。口子都固定在一个地方,轻易不肯迁移,日久创出字号来,便连地名也加在头上,如“兵部洼某某堂某”,也可称“兵部洼某厨子”。以做白肉烧碟卖的,至今仍称“兵部洼白肉口子”。通常西城住户用西城口子,东城住户用东城口子,很少远出找厨行的。用户对于口子厨行也非常客气,不管有“落作”或“暴抓”,凌晨必须按人数预备烧饼油条,每人两三份为度,是为点心。事完付清工料钱后,用户大都备饽饽或茶叶蒲包前往承头人处道乏,表示这次办事口子承头人受了劳累,而且确实并没赚钱。   用口子厨行的,以事情大小,分有“落作”和“暴抓”两种。承头人应妥买卖以后,在办事正日子前两三天,先派一两个伙计来搭炉灶。有的搭火池(又名长灶),火池再以砖泥区分为炒灶、汤灶,大事则加倍扩大。有的搭陀罗,须由本宅先备好整砖、碎砖、黄土、净水,由厨房伙计相度地形,平地起灶,碎砖就是炉条。搭炉灶伙计多半是口子承头人的子侄徒弟。本宅在搭完炉灶后,例须付与酒钱,也全给伙计所有。同时应告诉本家准备大小煤球劈柴各多少斤。搭炉灶之日,一切厨行所用的锅屉糙家具,便都随之来到,至期前一日下午,细家具才能上齐。厨行进棚时,只本人挟带着油裙裹着手使的菜刀就行了。   
    有“落作”的,例在天明时,先派一二个口子近人,督同伙友担调和原料进棚,分别布置,升火添煤,等煤烟冒完,厨师傅及茶行人等相率进棚。有落作的筵席,大都较为细致,口子厨行亦以能做“合碗菜”称雄于“勺儿盛”小口子。合碗菜即米粉肉、煎丸子、扣肉、糊肘之类,一碗一蒸不许拆改。预备多少桌,必有多少碗,许多不许少。有落作的即在期前一日,制做此类合碗菜。本日(即落作之日)所有本宅及所来近亲至友应用的两餐,亦由厨行备办,即谓之“落作饭”。落作饭一般比较简单,不过炒四个或六个糙菜,有一二大碗汤菜而已。晚餐较午餐稍佳,一来因一日功夫,已然齐备,二来也为请主人尝尝口味,以便指导改正。落作之日晚间,讲究一点的人家常留一二厨行守夜,谓之“收晚儿”,以便夜晚不走的来宾,看棚作小赌博,或有余兴,如找瞎子弹唱或唱影戏,夜半则有一顿夜宵。因京俗消夜多以食柳叶汤面为主,所以又称为“喝汤”。讲究的人,又必备几种菜肴下酒。   
    “暴抓”做菜,入棚即是正日,所做当然简易,率为火锅做成,临时分碗,再配以炒菜,所以没有落作的精致。口子厨行无论散作或者包席,主人必须记住开席的桌数,以便事后算帐。主人事先在亲友中聘请一位“监席人”,制成纸条,写明桌数。这种纸条通称为“绯子”。监席人必须精明熟手,方免厨行冒领。付纸条为撒绯子,监席人即称为“撒绯子的”。   
    口子厨行所做的筵席无论如何精美,也不及饭庄的好。通常为“八大碗一海”、“八大碗两海”、“八大碗一锅子”、“花九件”、“四到底”。早年八大碗、花九件多无冷荤,后渐添有,也只名为“压桌”。讲究的人家,炒菜面以外加四压桌、四鲜果,谓之“果子面”,花九件以外,加四干果、四鲜果,谓之“果席”或“鸭果席”。海绵般燕窝,粉条般鱼翅,脚鸡眼般鱼唇,是不在红白棚中发现的。自近年由饭庄包席,渐有翅唇,但因桌数过多,羼假时见,反令食者不敢下箸,主人用钱,却不在少数。三十年前席面上,没有新瓷中草帽碗、草帽海、鱼海一类名碗实盘的瓷器。夏日及天气和暖时期,率用高脚盘碗,除盛鸭肘的大海及小菜碟外,全用高脚的。虾仁、鱼片一类“怀碗菜”亦用高脚碗。而热炒如溜丸子、软炸里脊一类,则用平盘,架于各高脚碗上。冬季或天气寒冷时,恐菜肴易凉,率用铜制“水囤”,形似放大的暖酒杯,上层置菜肴,下层置沸水,终席不致菜凉。近二十年来,这种水囤已不常见,其原因是:早年多散席,近年多包席,包席唯恐所吃太多,所剩太少,菜凉则可多剩,此其一。再则用水囤必须另有一二人专司换水,最为繁难,所以水囤便慢慢消失了。以前凡极力要作好名声的口子厨行,对于整肘必在桌面上拆碎;即有人唤茶房端下去拆,亦必当面划破,再端下去过刀,以示不为更换。后来包席的厨行,如包三十桌,至多只预备二十只整肘子,端上桌来,稍一过目即自行发话:“肘子给您拆好了再上罢。”有的急三枪,直不俟回话,即行抄将下去,令人暗笑。

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